Kad god se govori o zanatu viskija, destilacija uvijek dobiva više pažnje.
Visoka temperatura i ključanje destilatora daju viskiju vatrenu vitalnost. Nasuprot tome, kondenzator je poput tihog radnika iza kulisa. Bliski odnos između izrade viskija i okusa počeo je poticati sve više entuzijasta da istražuju svaki detalj u proizvodnji. Kada se rasprava o pužnom kondenzatoru sve više povezuje s tijelom i okusom sumpora, kondenzator se također gura iza kulisa u prvi plan.
Prije uvođenja kondenzatora moramo razumjeti kondenzaciju.
Kondenzacija se može pojaviti u dvije faze proizvodnje viskija. Prvi se događa nakon destilacije, kada se alkoholna para ohladi i kondenzira u tekućinu. Drugo je filtriranje kondenzacije, ali to nije ono o čemu ćemo danas raspravljati.
Uzmimo kao primjer dvostruku destilaciju koja se obično koristi u škotskim destilerijama viskija. Nakon prve destilacije, tekućina koja prolazi kroz kondenzator vratit će se u destilator za drugu destilaciju i zatim ponovno proći kroz kondenzator. Iako su dva procesa kondenzacije slična, postoje suptilne razlike u njihovim učincima. Prema Pierricku Guillaumeu, upravitelju destilerije Kahlila, nakon druge destilacije kondenzator postaje "kuhar" koji oblikuje okus. Pretvaranje alkoholnih para u tekućinu nije jedina funkcija kondenzatora, već također koristi proces hlađenja kako bi okus bio personaliziraniji. Kada se para kondenzira u tekućinu, dolazi do pretvorbe energije, a to je i vrijeme kada alkohol i kondenzator najaktivnije međudjeluju.
Kondenzator se oslanja na vlastiti materijal i strukturu oblika kako bi izveo magiju.
Većina kondenzatora danas se izrađuje od bakra zbog njegove učinkovite toplinske vodljivosti i izvrsne duktilnosti. Bakar također može ukloniti spojeve sumpora i pomoći u stvaranju spojeva estera. Previše sulfida će prikriti neke delikatne okuse, poput voćnih aroma. Kada se sadržaj sulfida smanji, mogu se istaknuti suptilniji i delikatniji okusi viskija. Odgovarajuće zadržavanje sulfida također može povećati složenost okusa, ali to zahtijeva od destilerije da napravi izbor.
Pužni kondenzatori i cijevni kondenzatori: dijalog između starog i novog
Trenutno većina vinarija koristi cijevne kondenzatore. Samo nekoliko vinarija kao što su Talisker, Muhl i Claygarch još inzistiraju na korištenju pužnih kondenzatora.
Prije rođenja cijevnih kondenzatora, pužni kondenzatori bili su jedini izbor za vinarije. Šezdesetih godina prošlog stoljeća pužne bačvaste kondenzatore počeli su postupno zamjenjivati cijevni kondenzatori. Između 1963. i 1972. većina je vinarija odlučila napustiti crv bačve. Razlog je naravno vrlo jednostavan. Cijevni kondenzatori su učinkovitiji i lakši za održavanje. U eri sve veće težnje za stabilnošću, učinkovitošću i profitom, ovaj izbor nije teško razumjeti.
Cijevni kondenzatori zapravo su oprema koja se sastoji od vanjskog omotača i unutarnjih bakrenih cijevi, a sve je izrađeno od bakra. Promjer vanjske ljuske obično je 0.5-1 metara, a duljina 3 metra. Promjer unutarnje bakrene cijevi je 25 mm, a ima oko 150-250 cijevi.
Što se tiče konstrukcije, postoje značajne razlike između pužnih i cijevnih kondenzatora.
Pužni kondenzator često je duga, zavojita bakrena cijev, čiji je jedan kraj spojen na lynn krak na vrhu destilacijske komore, a cijela cijev je smještena u bazen s hladnom vodom. Bazen s hladnom vodom obično se postavlja na otvorenom, a kada alkoholna para prođe kroz cijev, kondenzira se natrag u tekućinu. Budući da je za kondenzaciju puža potrebno mnogo hladne vode, mjesto kondenzacije obično je blizu izvora vode. Naziv pužne cijevi dolazi od njenog oblika, ali ispravan prijevod crva ne bi trebao biti "crv". Na starom engleskom, crv znači "zmija" - oblik bakrene cijevi je doista vrlo sličan.
Cijevni kondenzator oslanja se na kontakt velike površine između alkoholne pare i gusto zbijenih cijevi kako bi se postiglo brzo hlađenje.
Tanke bakrene cijevi mogu reagirati s više sulfida i neugodnih okusa, a rezultat je čišći okus. Ako postoji problem s cijevi, radnici je mogu lako ukloniti radi čišćenja ili zamjene. Ali to nije tako lako za pužni kondenzator čije su cijevi na ulazu debele, a na izlazu tanke (promjer je smanjen sa 400 mm na 75 mm). Produkti reakcije bakra i alkoholnih para polako će se nakupljati na kraju cijevi, a užu pužnu cijev će nesumnjivo postati teže čistiti i popraviti.
Troškovi održavanja pužnog kondenzatora su veći. Zamjena jednog košta najmanje 100000 funti, dok novi cijevni kondenzator košta samo 30000 funti. Osim toga, još jedna problematična stvar u vezi s kondenzatorom pužne bačve je da iz njega može curiti vino. Budući da se pužni kondenzator sastoji od puno bakrenih cijevi povezanih zajedno, neizbježno će doći do curenja na sučelju. Osoblje mora redovito pratiti sadržaj alkohola u vodi za hlađenje kako bi se izbjegao pretjerani gubitak sirovog vina.
Iako je pužni kondenzator problematičan i skup, on stvarno pomaže okusu.
Mnogi ljudi opisuju izvorno piće dobiveno kondenzacijom u bačvi s crvom kao da ima snažan osjećaj ulja, bogat okus i visok sadržaj sumpornih spojeva. To je zato što nakon što para postane tekuća, ona dolazi u dodir samo s dnom cijevi, a kontaktna površina bakra mnogo je manja od površine kondenzatora s ljuskom i cijevi, tako da se može zadržati više tvari za okus (osobito sulfida). Bill Liang Sidun jednom je procijenio da je količina kondenzacije ljuske i cijevi u kontaktu s bakrom najmanje 20 puta veća od kondenzacije pužne cijevi.
Osim toga, kondenzacija pužne bačve može se fino podesiti ručno. Svi znamo da ako je brzina kondenzacije veća, originalna tekućina će biti u kontaktu s bakrom kraće vrijeme, a bakar će imati manje dijaloga, a originalna tekućina će imati jači okus. Ako se poveća temperatura vode koja se koristi za kondenzaciju pužne bačve, brzina kondenzacije će biti manja, te će se više izvorne tekućine "zadržati" u bakrenoj cijevi, a izvorna tekućina će biti svjetlija i obrnuto. Dalwhinnie je jednom pokušao upotrijebiti cijevni kondenzator umjesto pužnog kondenzatora, ali je otkrio da se stil izvornog pića značajno promijenio, pa je konačno odustao od ideje. Oben je također pokušao upotrijebiti vodu za kondenzaciju na višoj temperaturi kako bi usporio protok izvornog pića kako bi dobio svjetliji stil viskija.
Iako će se ovaj članak više fokusirati na pužni kondenzator, ne želi vam ostaviti dojam da je pužni kondenzator definitivno bolji od cijevnog kondenzatora.
Razumijevanje kondenzatora znači zadržati normalan um i gledati ga. Ne postoji superiornost ili inferiornost između njih dvoje. U kombinaciji sa zahtjevima za troškovima i stilskim pozicioniranjem vinarije, pužni kondenzator i cijevni kondenzator imaju svoje prednosti. Trenutačno se procesu kondenzacije posvećuje sve više pozornosti, što smatram nužnim. Uostalom, svaki put kad malo bolje razumijemo proces proizvodnje viskija, bit ćemo sve više zadivljeni čarima viskija.
