Drugi stupanj destilacije dodatno pročišćava i koncentrira destilat.
Osim čistog etanola i vode, niska vina sadrže velike količine manje čistih alkohola i ulja, prvenstveno estera, aldehida, furfurala i drugih spojeva vodika, kisika i ugljika. Stotine ovih organskih kemikalija identificirane su u viskiju od slada, a kemičari vjeruju da postoje još stotine koje tek treba izolirati. Oni su zajednički poznati kao kongeneri ili (u Sjedinjenim Državama) kongenerici. Iako se smatraju nečistoćama, upravo one daju sladnom viskiju prepoznatljiv okus i stoga se ne mogu u potpunosti ukloniti. Ključno je točno kontrolirati razine ovih komponenti u preostalom destilatu.
Nečisti alkohol se destilira na početku i na kraju druge destilacije. Rani destilati nazivaju se foreshots, dok se kasniji destilati nazivaju finti ili naknadni destilati. Zadržava se samo srednji destilat koji se naziva rez.
Točka rezanja mora biti određena vrlo precizno, jer previše nepoželjnih spojeva, ili fusel alkohola, može učiniti destilat neukusnim. Vještina destilatora leži u stvaranju destilata s dovoljno visokom razinom fuzel alkohola kako bi se osigurao jedinstveni okus viskija.
Kada temperatura u destilatoru dosegne 84 stupnja (183 stupnja F), počnu teći predsnimci. Ako poteku ranije, to obično znači da će doći dulji i alkoholniji destilat. Budući da prednji dio sadrži nečistoće, ima visok udio alkohola i oštar, oštar miris. Destilator pozorno prati kako predznak teče u "sef za alkoholna pića". Ovo je kutija s bakrenim rubovima i staklenom prednjom stranom. Destilator provjerava čistoću prednjeg udarca dodavanjem vode, što se naziva "test odmagljivanja". Ako se destilat nakon dodavanja vode zamuti, nije dovoljno čist. Destilator također koristi areometar za mjerenje jačine alkohola. Prije nego što destilat postane bistar, on dopušta da pražnjenje teče u prihvatni spremnik za prvu i posljednju destilaciju za ponovnu destilaciju. Nakon što je destilat bistar, destilator usmjerava destilat koji istječe u spremnik za držanje pomoću cijevi u sefu za alkoholna pića. Neke destilerije izostavljaju testiranje u sefu za alkoholna pića i umjesto toga prerađuju prvi destilat prema određenom vremenu.
Destilator određuje vrijeme rezanja na temelju "točke odmagljivanja". U svakom slučaju, rez se događa kada sadržaj alkohola u žestokom alkoholnom piću padne na 72% do 75% (ABV), što obično traje 15 do 30 minuta. Kao što ćemo vidjeti, vrijeme prvog rezanja je kritično za karakteristike konačnog proizvoda.
Početno otjecanje iz druge destilacije bogato je vrlo poželjnim aromatskim esterima (naravno, nakon što su nečistoće uklonjene). Ovi esteri imaju ugodnu, voćnu aromu koja podsjeća na slatkiše od kruške, banane i ruže. Oni su vrijedni pojačivači okusa u viskiju od slada, koji pomažu u poboljšanju cjelokupnog okusa viskija. Postoji najmanje 100 različitih estera u viskiju od slada - najvažniji iz aromatske i kemijske perspektive su izoamil acetat i etil kaprilat. Otprilike na polovici druge destilacije, druga skupina aromatskih spojeva počinje izlaziti iz žestokog pića. To su "finte". Kako se destilacija nastavlja, finte postaju sve koncentriranije i sadržaj estera se smanjuje.
U početku je miris destilata svjež i biskvitan, a potom postaje kašasti i postupno se razvijaju kožni mirisi, nakon čega slijedi kratka faza arome meda. Međutim, nakon toga, aroma destilata brzo se pogoršava i postaje neugodna, poput znoja, mirisa ribe i povraćanja. U kemijskom smislu, rani prihvatljivi destilat žitarica su organski spojevi koji sadrže dušik, dok su kasnije neprihvatljivi destilat organski spojevi koji sadrže sumpor. Potonji može biti izrazito jak u intenzitetu arome (čak iu koncentraciji od jednog trilijuna može se otkriti), a njegov miris se često opisuje kao sulfidni, gumeni ili jajasti.
Kako se koncentracija jalovine povećava, destilator mora prestati skupljati viski prije nego što njegov miris postane neugodan, iako je koncentracija alkohola još uvijek visoka. Ovo označava kraj točke rezanja, a ovo vrijeme je ključno za cjelokupni okus viskija, budući da su se neke od težih ostataka već pojavile. Što dulje treba destilatoru prije nego što zaustavi sakupljanje, to je okus jalovine bogatiji i tijelo viskija punije; ali ako se viski reze prerano, viski neće pokazati karakteristike okusa koje bi trebao imati.
Destilatori su često škrti na riječima o ABV-u pri kojem prestaju skupljati viski.
Neki, posebno u Speysideu, koji traže laganiji stil viskija, smanjit će do 69% ABV, dok će drugi koji žele jači okus smanjiti na 60%. Nažalost, tu odluku ponekad donose računovođe, a ne obrtnici koji teže izvrsnosti.
Treća ključna aromatska skupina u sladnom viskiju su fenolni spojevi. Već smo govorili o njihovom podrijetlu u tresetu. Fenolni spojevi obično se počinju pojavljivati u destilatu oko jedne trećine puta kroz rez, ali za razliku od druge dvije ključne aromatske klase, njihove koncentracije niti rastu niti padaju značajno. Neki blenderi ocjenjuju viski mjerenjem ravnoteže estera, destilata i fenolnih spojeva.
Kako se proces destilacije nastavlja, temperatura destilacijske posude raste do 100 stupnjeva (212 stupnjeva F), točke vrenja dealkoholiziranih niskih vina.
Brzina kojom destilacija radi utječe na čistoću i okus vina. Ako destilator radi prebrzo, jalovina će prebrzo uletjeti u destilator, dajući mu opor, oštar okus. Zapravo, jaka aroma estera u destilaciji često je znak da destilacija radi prebrzo. Neki destilatori imaju čak i mjerače pare koji automatski podešavaju količinu pare kako bi osigurali da vino istječe potrebnom postojanom brzinom, koja obično varira od 9 do 23 galona (41 do 104 litre) u minuti. Idealno je pustiti destilaciju neko vrijeme da se "odmori" prije nego što promijenite način rada destilacije, jer će dobro odmorena destilacija dati svjetlije vino.
Širina reza - koliko se ostataka i ostataka zadržava - ima dubok učinak na okus konačnog proizvoda. Kasniji dio druge destilacije uvodi se u spremnike za destilaciju i ostatak zajedno s ranijim dijelovima za ponovnu destilaciju. Destilacija radi sve dok koncentracija alkohola u destilaciji ne padne na 1% ABV, nakon čega se preostala tekućina, nazvana "potrošeni talog", odbacuje. Ukupna količina ostataka i alkohola iz druge destilacije je oko jedne dvanaestine do jedne trinaestine volumena izvorne fermentirane tekućine u destilaciji.
U proizvodnji viskija, broj destilacija obično ovisi o željenom profilu okusa i tradiciji regije u kojoj se proizvodi.
Najčešće destilacije su dvostruke i trostruke, a koja je metoda najprikladnija ovisi o konkretnim ciljevima i zahtjevima procesa.
Većina single malt škotskih viskija destilira se dva puta. To pomaže zadržati više okusa i složenosti viskija. Prednosti dvostruke destilacije uključuju:
Zadrži više tvari okusa
Dvostruka destilacija može ukloniti nepotrebne nečistoće (kao što su metanol i druge hlapljive komponente) dok zadržava više tvari okusa kao što su aromatični esteri i fenoli, čineći viski bogatijim, punijeg tijela i jedinstvene arome slada.
Jači okus
Piće dobiveno dvostrukom destilacijom obično je teže i punijeg tijela, pogodno za destilerije koje u svom viskiju žele reflektirati više okusa žitarica, dima od treseta ili drvene hrastove bačve.
Niži trošak
U usporedbi s trostrukom destilacijom, dvostruka destilacija je jeftiniji proces jer smanjuje vrijeme destilacije i potrošnju energije.
Trostruka destilacija se uglavnom koristi za irski viski. Na primjer, poznate irske destilerije kao što su Midleton i Bushmills često koriste ovu metodu. Trostruko destilirano piće obično ima bistriji i lakši okus. Njegove glavne prednosti uključuju:
Lakši i glatkiji
Trostruka destilacija može učinkovito ukloniti više nečistoća, čineći vino mekšim i glatkijim, s blažim voćnim i cvjetnim aromama, pa se često opisuje kao "čistije" i "delikatnije".
Smanjite oštar okus
Visoka čistoća trostruke destilacije znači da liker ne sadrži gotovo nikakve komponente koje bi donijele grube ili oštre mirise, poput određenih teških fenola ili sulfida.
Savršen za mladi viski
Budući da je trostruko destilirani viski čišći, lakše je postići uravnotežen okus u kraćem vremenu odležavanja, što trostruku destilaciju čini posebno pogodnom za proizvodnju mladog viskija.
Što se tiče pojedinačne destilacije i višestruke destilacije, to je vrlo rijetko. Međutim, neke će regije (poput Sjedinjenih Država koje proizvode kukuruzni viski) koristiti jednu destilaciju, koja zadržava vrlo izvorne okuse žitarica i fermentacije. Neki eksperimentalni ili posebni viskiji mogu se destilirati više puta (više od tri puta) kako bi se dobio iznimno lagani okus, ali to je obično rijetka iznimka.
Broj destilacija doista može utjecati na koncentraciju okusa, složenost i glatkoću ruma.
Dvostruka destilacija je prikladnija za rum s jakim okusom, dok je trostruka destilacija prikladnija za osvježavajući okus. Osim toga, na temelju iskustva gospodina Guan Xianglina u pivarenju i destiliranju stotinama puta u proteklih šest godina, otkrio je da izbor broja destilacija također ovisi o čimbenicima kao što su sirovine, kontrola temperature tijekom procesa kuhanja i dizajn destilatora (kao što su oblik i veličina destilatora). Stoga je serija ruma Gaoligong Mountain u konačnici odlučena za trostruku destilaciju, odnosno obavljene su tri precizne destilacije pomoću potpuno bakrenog tornja destilatora kako bi se dobila konačna raznolikost okusa, trodimenzionalni aromatski slojevi, lagano i nježno tijelo, te gladak i čist okus. Ovo je izvorni lokalni poljoprivredni rum.
Što se tiče "točke rezanja", to je ujedno i najkritičnija "tehnologija".
Ako se foreshotovi (gore spomenuti "pred-destilati") prerano prekinu, umiješat će se svi fuzel alkoholi, posebno oni koji su štetni za ljudsko tijelo, što možda neće jamčiti sigurnost ruma za ljudsko tijelo i čisti okus. Mnoge destilerije nerado odbacuju foršot, smatrajući da ga je šteta odbaciti zbog "visokog udjela alkohola". No, ne znaju da takve fore sadrže veliku količinu metanola i drugih štetnih sastojaka. Osim toga, repovi (gore spomenute "finte") ne mogu se rezati prekasno. Obično su repovi bogati težim fuzelnim alkoholima i fenolnim spojevima, kao što su tioli, fenoli, spojevi koji sadrže dušik i sumpor. Ako ima previše ovih sastojaka, okus ruma će postati previše oštar, hrapav, pa čak i imati neugodan miris (poput svinjske hrane, gume, kiselog mirisa, pokvarenih jaja ili mirisa znoja). Međutim, odgovarajuća količina repova može rumu dodati složenu izvornu aromu šećerne trske ili teško tijelo, pa njegov sadržaj treba precizno kontrolirati.
Drugim riječima, zdrav i ukusan rum sadrži dovoljno etanola i raznih kemikalija koje mu daju jedinstven okus. Liker u ovoj fazi ima voćne, cvjetne i drvenaste arome aromatičnih estera, kao i izvorni okus sirovina, ali nije prejak, laganog je okusa i čini da se ljudi osjećaju prekrasno i iznimno ugodno nakon pijenje.
Općenito, "kako rezati vino" određuje smjer i kvalitetu konačnog okusa ruma. Pronalazi delikatnu ravnotežu između uklanjanja nečistoća i zadržavanja tvari okusa, osiguravajući da rum ima idealno tijelo i složenost okusa bez unošenja previše grubog i oštrog okusa nečistoća. Stoga je procjena točke rezanja jedna od najkritičnijih karika u cijelom procesu destilacije, a također je i ključni korak u određivanju može li rum postići očekivani stil i kvalitetu.
