Važan dio proizvodnje viskija je destilacija. Destilacija je zapravo proces ekstrakcije etanola i komponenti u tragovima u kaši zagrijavanjem. Veličina i oblik destilacijske posude tijekom destilacije i vrijeme rezanja srca vina utjecat će na okus viskija. Osim toga, način zagrijavanja tijekom destilacije također će utjecati na okus viskija.
"Direktno grijanje vatrom" u destileriji Yoichi (NIKKA) (slika s interneta)
U davna vremena ljudi su palili vatru ispod destilerije kako bi izravno zagrijali destileru, slično peći na drva u ruralnim područjima. Ova metoda je nazvana "izravno grijanje vatrom". Goriva koja su se rano koristila bila su drvo, ugljen, treset itd., a kasnije se većina pretvara u prirodni plin.
Oko 1960-ih većina destilerija više nije koristila "izravno zagrijavanje vatrom" i prebacila se na "neizravno zagrijavanje" (prva tvrtka koja je koristila proces "neizravnog zagrijavanja" bila je Glenmorangie, a to je bilo 1887.). Najčešće "neizravno grijanje" je "neizravno grijanje parom", to jest, parna cijev se postavlja unutar ili izvan destilatora, središnji kotao se koristi za zagrijavanje vode za stvaranje pare, a zatim se para transportira do parne cijevi. za izmjenu topline s unutrašnjosti destilatora. Zagrijte kašu od sakea. Osim toga, postoji "grijanje vodene kupelji". Kao što naziv govori, dno destilatora stavlja se u toplu vodu radi zagrijavanja, slično kao kod kuhanja. Danas većina škotskih destilerija koristi "neizravno zagrijavanje". Samo tri destilerije, Glenfarclas, Glenfiddich i Springbank, još uvijek koriste "izravno grijanje vatrom". Mnoge destilerije u Japanu još uvijek koriste proces "zagrijavanja na izravnoj vatri".
Parna cijev unutar destilatora (slika s interneta)
Zašto većina destilerija više ne koristi "izravno grijanje vatrom"? Razlog je taj što je "izravno grijanje vatrom" skupo i teško za rukovanje. Kod postupka "izravnog zagrijavanja vatrom" destilerna mora izdržati jako zagrijavanje vatrom, a stjenka posude mora biti deblja. Stijenka aparata za "izravno grijanje" može biti 10 mm deblja od zida aparata za "neizravno grijanje"; i destilirana kaša Kašasta je i lako se lijepi za dno i unutarnju stijenku kotla za destilaciju kada se zagrijava izravnom vatrom. Stoga se u destilacijski kotao mora ugraditi strugač koji koristi proces "zagrijavanja izravnim plamenom" kako bi se strugao škrob zalijepljen za unutarnju stijenku. Kod struganja škroba neizbježno je da će se sastrugati i bakar na kotlu za kuhanje, pa će potrošnja kotla za kuhanje biti velika. Osim toga, ako se toplina "izravnog zagrijavanja vatrom" ne kontrolira dobro, škrob koji se zalijepio za unutarnju stijenku posude za destilaciju će izgorjeti, što će vinu dati neharmoničan okus zagorenosti.
Strugalica (slika sa interneta)
Zar "izravno grijanje vatrom" nema prednosti? Ne. "Izravno grijanje vatrom" može postići više temperature. Rečeno je da temperatura "izravnog grijanja vatrom" može doseći više od 650 stupnjeva, dok neizravno grijanje može doseći samo 130 stupnjeva. Niz složenih reakcija dogodit će se tijekom zagrijavanja na visokoj temperaturi (kao što je "vrlina" Pull reakcija", koja će proizvesti okuse čokolade i karamele), dajući izvornom vinu složene okuse karamele, čokolade, orašastih plodova itd. Općenito govoreći, viski koji koristi proces "zagrijavanja na izravnoj vatri" obično ima "teže tijelo" i složen, bogat okus. Zbog toga destilerije koje žele zadržati tradicionalne okuse i dalje koriste "zagrijavanje na izravnoj vatri". Najtipičniji primjer Glenfarclas je 1981. godine promijenio "grijanje na pari" u "grijanje na pari", pokazalo se da je novo vino relativno bljutavo i da nije moglo izdržati ni dugotrajno odležavanje na "izravnu toplinu".
