Slad je glavna sirovina piva te meso i krv piva. Slad se drobi, saharificira i filtrira, pretvarajući se u bistru sladovinu. Sladovina sadrži veliku količinu maltoze, peptida, aminokiselina i drugih hranjivih tvari, koje osiguravaju dovoljno hranjivih tvari za pivski kvasac. Kvasac fermentira u sladovini, proizvodeći alkohol, reakcija koja je osnova biokemije piva. Različite vrste slada uzrokuju velike promjene u sastavu sladovine, osiguravajući kvascu znatno različita okruženja za rast, što rezultira pivima različitih okusa.
Za dobivanje slada najprije je potreban ječam jednoličnog zrna. Zreli ječam poškropimo vodom i damo mu odgovarajuću temperaturu, pa će ječam rasti i klijati. Proces klijanja ječma oživljava unutarnji enzimski sustav i daje osnovu za saharifikaciju maltoze. Ali jedno je reći da će proces pretvaranja ječma u ječmeni slad povećati cijenu sirovina za 50% ili više.
Tada bi se neki ljudi mogli zapitati zašto je potreban slad, zašto ne samo ječam? Kako bismo objasnili ovaj problem, razgovarajmo prvo o važnom dijelu kuhanja piva - saharizaciji slada. Maltosaharifikacija je usitnjavanje slada i zatim ga natapanje u vrućoj vodi. Enzimi prisutni u sladu hidroliziraju škrob u maltozu kako bi ga kvasac mogao pojesti, inače ga kvasac neće pojesti. Nakon klijanja, ječam nakon prženja prestaje rasti i postaje slad, sirovina za proizvodnju vina.
Utjecaj proteina na kvalitetu craft piva
Protein je jedna od glavnih komponenti slada, a njegov sadržaj i vrsta utječu na okus, pjenu, okus itd. craft piva. Topljivi protein gluten u sladu ima nepovoljan učinak na zamućenost craft piva, pa će bijelo pivo koje vidimo (Fujia White) biti pomalo zamućeno, a to je i razlog.
