Rum Povijesni uvod
Šećerna trska udomaćena je u Novoj Gvineji već 8000. pr. Kr., stigla je na azijski kontinent (danas Indija) oko 1000. pr. Kr., donesena je u Iran u 6. stoljeću nove ere, a ušla je na Siciliju i u Španjolsku u 7. stoljeću.
Godine 1493. Kolumbo je na svom drugom putovanju donio šećernu trsku s Kanarskih otoka na Karibe.
Godine 1627. 80 engleskih kolonista i 10 robova kročilo je na Barbados, donoseći sa sobom tehnologiju destilacije i počevši proizvoditi alkoholna pića od šećerne trske.
U 18. stoljeću, zahvaljujući trokutastoj trgovini, rum postaje svjetski poznato žestoko piće; Britanska srednja klasa u nastajanju imala je tri izbora alkoholnih pića: francuski brandy, nizozemski gin i zapadnoindijski rum. Punč s rumom bio je najpopularnije piće tog vremena.
Potkraj 19. stoljeća u Europi je izbila filoksera, što je uvelike utjecalo na vinsku industriju i dalo priliku za razvoj francuskog kolonijalnog ruma.
Godine 1919. Sjedinjene Države proglasile su prohibiciju, a jeftini i lagani rum zapadnjačkog stila okupirao je američko podzemno tržište barova.
Definicija i porijeklo ruma
Rum je alkoholno piće koje se fermentira i potom destilira iz soka šećerne trske, sirupa šećerne trske ili melase. Može se puniti izravno ili odležati u hrastovim bačvama kako bi se dobio tamniji, bogatiji stil.
Za razliku od viskija, industrija ruma ima relativno labave zakonske propise zbog svoje raznolikosti podrijetla, povijesti i kulture, itd. Stoga ima raznolikost u okusu, boji, tehnologiji proizvodnje i aditiva za miješanje nakon odležavanja, što znači da je razumijevanje ruma više kompliciran i zahtijeva razumijevanje lokalne povijesne i kulturne pozadine.
Mnogo je zemalja koje proizvode rum (alkoholna pića od šećerne trske) diljem svijeta, ne samo na Karibima.
rum stilu
Mnoge informacije o rumu dijele rum na bijeli rum, zlatni rum i tamni rum prema boji; ali to je jednako besmisleno kao klasificiranje stilova piva na crno, žuto i bijelo. Boja uopće ne može izraziti aromu vina. sa ukusom.
Na etiketi ruma, osim poznatog Ruma, naći će se i Rhum i Ron; s engleskog, francuskog i španjolskog; ovo ukazuje na mogući stil ovog ruma i također donosi dugogodišnju klasifikaciju. : "Teorija krvne linije ruma" koja dijeli britanski rum, francuski rum i zapadni rum u tri dijela. Ove tri najveće suverene države bile su središnje sile u kolonijalnoj povijesti Kariba i Južne Amerike. Ove tri zemlje ne samo da su definirale način pisanja ruma, već su također utjecale na kolonijalnu tradiciju proizvodnje ruma zbog preferencija, politika i trgovinskih obrazaca suverenih zemalja. Stoga "podrijetlo ruma" često označava podrijetlo, sirovine, odabir procesa i metodu odležavanja ovog ruma, što prirodno donosi "predvidljiv" učinak okusa.
Ruma i britanske mornarice
Tehnologija je u to vrijeme bila zaostala. Kako bi se riješio problem propadanja slatke vode, pivo i rakija korišteni su kao dodatna pića na brodu. Aroma vina korištena je za poboljšanje okusa i učinak sterilizacije. Godine 1740. viceadmiral Edward Vernon iz Britanske kraljevske mornarice poveo je svoju flotu u operacije na moru. Dijelio je rum kao standardnu zalihu i određivao vrijeme i količinu ispijanja. Postao je fiksni sustav 1756.
Sama zajednička suverenost ne može definirati britanski rum. Ovo je također jedna od glavnih mana teorije o porijeklu ruma: kolonijalna povijest skriva imena ljudi koji su pravili rum i ne može točno ukazati na okus. Stoga je teško reći što je "engleski rum". Iako je sirovina melasa, britanska izrada ruma u raznim kolonijama diljem svijeta prilično je različita.
Naravno, još uvijek možete pronaći neke karakteristike britanskog ruma: kompliciran proces kuhanja, dugo vrijeme fermentacije, divlji kvasac (ima ga i francuski sustav, ali da bi se prilagodio soku šećerne trske, stroga kontrola temperature), ponovna uporaba bagasse, lonac posuda za destilaciju; stvaranje jedinstvenog, tamnijeg, bogatijeg ruma s visokim udjelom estera.
Sbol
Za razliku od britanskog kolonijalnog modela u Americi, Španjolska je bila opsjednuta legendom o El Doradu i uspjela je bolje nego ništa u razvoju poljoprivrede u Americi. Nepobjediva flota postala je konvojna flota, ali nije razvila merkantilizam temeljen na morskoj moći. Još je jadnije što postoje umjetna ograničenja. U 17. i 18. stoljeću Španjolska je indijanski alkohol klasificirala kao krijumčarenje iz razloga kao što su zaštita lokalne vinske industrije i promicanje kršćanstva.
"Srećom", 1762. britanska kraljevska flota je zauzela Havanski zaljev od Španjolaca. Čim se mornarica usidrila u luci, tamošnje lokalne interesne skupine u Zapadnoj Indiji - trgovci, bankari, šećerani, trgovci robljem, brodovlasnici, rafinerije itd. već su primijetile situaciju i privukle investicije. Osvojili su pustoš, izgradili projekte za očuvanje vode, prodavali robove, kuhali melasu i započeli trgovinu. Kopirali su uspješne predloške mnogih okolnih šećernih otoka i proveli drastične reforme kubanskog poslovnog modela. U manje od godinu dana otok su pretvorili u intenzivnu bazu za proizvodnju šećera.
Nakon rata Španjolska je Floridu zamijenila Havanom i Manilom. Međutim, one lokalne elite koje su u potpunosti okusile slast britanskog ekonomskog sustava nisu bile sretne. Godine 1778. Carlos III konačno je nevoljko dopustio slobodnu trgovinu u kolonijama. U idućih trideset godina Kuba je uvela Afričkih robova bilo je daleko više nego što ih je bilo u prethodnih stoljeće i pol. Njezine industrije šećera i ruma također su na brzom putu.
Tehnologija je primarna proizvodna snaga, a brzo rastuće tržište daje nam poticaj za tehnološki napredak. Godine 1791. kubanski godišnji kapacitet proizvodnje šećera iznosio je samo 16.731 tona, što je bilo samo 20% do 30% kapaciteta Jamajke i francuskog Saint-Dominguea u istom razdoblju. Nakon što je apsorbirao francusko iskustvo i promijenio opremu za obradu sa sačmarice na top, samo se izvoz povećao na 55,000 tona 1820. Godine 1840. proizvodnja Kube premašila je proizvodnju Britanske Zapadne Indije zajedno. Do 1860. Kuba je davala gotovo jednu trećinu svjetskog šećera, postavši prava "šećernica svijeta".
Godine 1808. inženjer Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal dizajnirao je kontinuirani destilator, koji je odmah instaliran na kubanskim plantažama šećera. Godine 1836. Charles Derosne i Jean-Francois Cail izumili su sustav filtriranja Derosne, a rođen je Ron Lïgero Cubano. Kontinuiranom destilacijom + filtracijom, Kubanci su konačno pronašli vlastitu tehnologiju ruma, a "proizvodni kapacitet" postao je ključna ključna riječ ruma zapadnog stila.
Ukratko, srž zapadnjačkog ruma je destilacija u koloni, industrijalizacija i proizvodni kapacitet uz najniže moguće troškove. Njegov je stil također postao pitki i neopterećujući. Sirovine, fermentacija, poboljšanje okusa i starenje usredotočeni su na ovaj cilj. To je donijelo ogromno bogatstvo zapadnjačkom rumu od 20. stoljeća, ali također čini da se danas čini zastarjelim i nestvarnim. Iako još uvijek zauzima apsolutni udio na tržištu, također se zatvorio na rubu pogleda entuzijasta.
Francuska
Glasnogovornik francuskog ruma je prirodno Martinik. Martinique je poznat kao "svi putevi vode do ruma", ali njegov proizvodni kapacitet čini samo jadnih 2% ruma u svijetu, a cijeli francuski rum samo 5%. Na to je utjecala rana zaštita francuskog tržišta brendija, te činjenica da Francuska nije imala tako veliki obujam trgovine šećerom u kolonijalnom trgovinskom sustavu. Dok u Europi nije izbila katastrofa filoksere, stoljetne su loze bile uništene, a Francuzi su počeli gubiti zalihe vina.
U takvoj situaciji Francuzi su svoju pozornost usmjerili na rum proizveden u vlastitoj koloniji. Od tada je razvoj francuskog ruma bio svijetao i obećavajući, te je uveo vlastito proljeće.
Budući da je sirovina za francusku industriju šećera uglavnom šećerna repa, a ne šećerna trska, industrija saharoze u francuskim kolonijama nije bila razvijena, a nije bilo dovoljno melase kao nusproizvoda saharoze. Stoga izravno koriste svježi sok šećerne trske za kuhanje ruma, koji također čini diferenciranu konkurenciju zapadnjačkom rumu koji slijedi put moderne tehnologije, a svoj rum aktivno nazivaju poljoprivrednim rumom rhum agricole.
Čini se da je Martinique svijet zaista zaboravio. S onu stranu oceana, dvije stotine godina, ne samo rum i šećer, već i ljudi diljem svijeta bili su uključeni u rat bez presedana. Na otoku su dvjesto godina neumorno radili na proizvodnji vlastitog poljoprivrednog ruma. Kad se sve smirilo, Francuzi, koji su prošli kroz mnoge životne peripetije, konačno su otkrili da je njihova "Usamljena odanost Zapadne Indije" neumorno opskrbljivala nebrojene rumove cijeloj Francuskoj.
Godine 1996. Martinique Rhum Agricole dobio je čast da bude jedini AOC vina koji se nalazi na francuskom prekomorskom teritoriju; razjasnio je sorte šećerne trske, kontrolirao prinose na parceli, zabranio gnojidbu, ograničio navodnjavanje i postavio minimalne zahtjeve za sadržaj šećera i PH za sok od trske. , mora se usitniti i hladno prešati odmah nakon berbe, zabranjeno je dodavanje vapna, proces fermentacije je vremenski kontroliran i kontroliran temperaturom, koncentracija alkohola ne smije biti previsoka, u potpunosti se koriste kreolski destilatori, a destilacija je strogo zabranjeno.
Može se reći da poljoprivredni rum ima "terroir" okus vina. Svježe sirovine zadržavaju osvježavajuće voćne i morske okuse. Za razliku od kreolskih destilatora u loncima i destilatora s više stupaca, proizvedeno sirovo vino nije ni divlje ni bljutavo. Slani, mirisni i elegantni postali su potpis francuskog ruma.
proizvodnja ruma
Proces proizvodnje ruma sličan je procesu proizvodnje drugih alkoholnih pića, uključujući obradu sirovina, fermentaciju, destilaciju i odležavanje u bačvi.
Sirovine za rum
Šećerna trska pripada rodu Saccharum obitelji Gramineae. Visoka je višegodišnja zeljasta biljka. Stabljike su mu debele do 5 cm i visoke 3.5-4.5 metara. Raste u suptropskim i tropskim klimatskim zonama, zahtijeva puno vode i mukotrpno se bere.
Rukovanje sirovinama
Uzgoj šećerne trske daje otprilike 80% svjetskog konzumnog šećera (saharoze), a rum je usko povezan s industrijom šećera od šećerne trske.
Nakon žetve, šećerna trska se šalje u tvornicu šećera, gdje se mehanički drobi i valja valjcima kako bi se dobio sok šećerne trske s visokim udjelom šećera. Sok od šećerne trske ima sadržaj šećera od 15-23% Bx, ovisno o čimbenicima kao što su sorta šećerne trske, zrelost, klima i uvjeti tla.
Sok od šećerne trske prerađuje se u tvornicama šećera, koje ekstrahiraju šećer iz soka postupkom bistrenja zagrijavanjem i dodavanjem gašenog vapna. Istaložene nečistoće tvore kašu, a sok od šećerne trske nakon uklanjanja nečistoća ulijeva se u isparivač kako bi se proizveo sirup.
Kuhanjem sirupa šećerne trske može se dobiti tamna, gusta kaša - melasa, čija koncentracija može doseći 85% Bx. Saharoza se također djelomično pretvara (tvoreći glukozu i fruktozu) pomoću enzima ili kiselina kako bi se spriječila daljnja kristalizacija. Ima određene prednosti u odnosu na sok šećerne trske jer ima visok osmotski tlak, lako se čuva i može se transportirati na velike udaljenosti.
Melasa je vrijedan nusproizvod šećerne trske. Industrija šećera dobiva oko 4 tone melase od svakih 100 tona svježe šećerne trske. Melasa je bogata hranjivim tvarima i učinkovita je sirovina za proizvodnju organskih spojeva, posebice etanola.
Melasa, nusproizvod proizvodnje šećera, može se podijeliti na tipove A, B i C. Ovisno o broju ekstrakcija saharoze, melasa tipa A dolazi iz prvog procesa kristalizacije šećera (ekstrahira se oko 77% šećera) i ima sadržaj suhe tvari (DM) od 80-85%. Melasa tipa B je nusproizvod dobiven drugom ekstrakcijom melase tipa A (ekstrahira se 12% ukupnih početnih šećera) i obično ne kristalizira spontano. Melasa tipa B može se dalje kombinirati s kristaliziranim šećerom kako bi se izdvojilo više šećera, a nakon centrifugiranja dobiva se melasa tipa C, koja se može smatrati konačnim nusproizvodom dobivenim iz mlina za šećer. I melasa tipa C i melasa tipa B sadrže 75-85% DM, tamnosmeđe su boje i imaju poseban miris karamele i Maillardove reakcije. Okus im je sladak, blagokiselo, a neki mogu sadržavati fine čestice vlakana iz trske šećerne trske.
Većina proizvođača smatra da pri izradi ruma od melase sorta šećerne trske nije važna. Glavni blender tvrtke Appleton Estate kaže da raznolikost šećerne trske koju koriste daje rumu voćni okus i dašak kremastosti. Melasa je 1,5 puta gušća od vode, što znači da kvasac ne može utonuti u ljepljivu unutrašnjost melase kako bi fermentirao. Stoga je prije fermentacije melasu potrebno razrijediti vodom. Koncentracija razrjeđenja ovisi o željenom okusu.
Kada se radi o izradi ruma od soka šećerne trske, raznolikost šećerne trske je ključna.
Vrenje
Većina trenutno koristi komercijalni suhi kvasac, ali nekolicina koristi divlji kvasac, kao i razvija vlastite sojeve za stvaranje posebnih okusa. Melasa sadrži 81 aromatski spoj, a kvasnim vrenjem nastaju tvari okusa. Oni međusobno djeluju tijekom vremena kako bi stvorili više okusa. Stoga je duljina vremena fermentacije ključna. Što je dulje vrijeme fermentacije, to će tekućina za fermentaciju biti kiselija, više estera će biti proizvedeno, a okus će biti bogatiji.
Lagani rum zahtijeva brzu fermentaciju, obično između 24 i 48 sati.
Jaki rumovi zahtijevaju dulja vremena fermentacije, koja mogu trajati samo 30 sati ili čak 21 dan u slučaju Hampton Estatea. Nakon što se šećer pretvori u alkohol, fermentacijska tekućina ostaje u spremniku za fermentaciju, gdje bakterije mliječne kiseline počinju raditi i proizvoditi estere.
destilacija
Destilacija
Osim zakonskog zahtjeva da se rum ne može visoko destilirati u neutralno alkoholno piće, postoji nekoliko propisa ili definicija za njegovu proizvodnju. Proizvođači ruma koriste kazane za kuhanje u loncima i stupovima svih oblika i veličina, hibridne kotlove, pa čak i tradicionalnije drvene kotlove.
Predstavljamo nekoliko legendarnih destilatora
Dvostruka retorta je jedinstvena, ali i vrlo česta kombinacija opreme za destilaciju ruma. Rastavljeno, ova oprema za destilaciju sastoji se od lonca i jedne ili dvije retorte. Prvo se fermentirani liker zagrijava u loncu koji je još uvijek s lijeve strane, s dugim labudovim vratom koji usmjerava alkoholnu paru na dno retortne posude. Zatim je u spremnik Retort napunjeno vino za destilaciju, a alkoholna para iz cijevi ulazi na dno spremnika, izmjenjujući toplinu s vinom, uzrokujući da temperatura tekućine nastavi rasti i stvara novu paru. Nakon što dvaput prođe kroz spremnik retorte, konačna para će ući u kondenzator i skupiti se u glavu, srce i rep.
Versajski kadar: Tijelo lonca izrađeno je od drva kamfora u zelenom srcu. Bakreni vrat na vrhu oštro se savija prema dolje i povezuje se s destilacijskom retortom, nakon koje slijedi mala rektifikacijska kolona (pomaže povećati refluks), a zatim se povezuje s kondenzacijskom posudom. sustav. Versailles destilacije daju bogato, mesnato vino.
Port Morant i dalje: To je struktura dvostrukog lonca. Oba lonca su napunjena tekućinom za fermentaciju. Nakon toga se prvi destil potpuno zagrije, tako da se alkoholne pare slijevaju na dno drugog destilatora, a fermentacijska tekućina u njemu se zagrijava do vrenja, nastala para zatim ulazi u destilacijsku retortu i ispravljačku cijev. Vino koje proizvodi Port Morant i dalje ima okuse crne banane i zrelog voća, blago kremaste teksture. Budući da u uređaju nema puno bakra, rezultirajući duh je vrlo jak. Oba zahtijevaju dugo odležavanje i dodavanje sastojaka tijekom blendanja.
Bez obzira koja se vrsta destilacije koristi, liker se nakon destilacije naziva Marks/Marques (izvorni liker), što se može shvatiti kao Nova marka u viskiju.
Oznake se mogu podijeliti u dvije kategorije: lake i teške.
Lagani tragovi: Okus je lakši, uglavnom se proizvodi kratkotrajnom fermentacijom i destilacijom u stupcu, a sadržaj alkohola je često visok.
Teški tragovi: Jak okus, često se dobiva dugotrajnom fermentacijom (fermentacija donosi bogate i raznolike okuse) i destilacijom s niskim postotkom alkohola.
Jamajkanski rum karakterizira visoka razina estera, a njegovo se sirovo vino ocjenjuje prema sadržaju estera:
Klasa "Ordinary clean": kratko vrijeme fermentacije, sadržaj estera između 80 i 150.
Vrsta "Plumo": Fermentirano oko dva dana, sadržaj estera je 150-200, s okusom voća i grožđica.
Vrsta "Wideburn": zahtijeva dužu fermentaciju, tijekom koje se može dodati bagassa od šećerne trske. Masno je, ima oštar voćni okus i sadrži više od 200 estera.
Razred "kontinentalnog okusa": ima okus acetona, uglavnom se koristi za začinjanje i ima sadržaj estera od 700~1600.
ripe
Za razliku odViski, rum ima minimalni zahtjev za odležavanjem, a destilatori ga mogu odlučiti puniti u boce izravno nakon destilacije bez odležavanja prema vlastitim željama. Vrijedno je spomenuti da je rum prvo alkoholno piće na svijetu koje je odležalo u hrastovim bačvama.
Britanski i zapadnjački rum općenito koriste burbonske bačve, koje će donijeti okus vanilije, kokosa, čokolade i slatkoće; Francuski poljoprivredni rum ima tradiciju korištenja bačvica od konjaka, koji ima čvrst, pikantan okus i okus vanilije.Bačve od šerija također se koriste za dodavanje aroma klinčića, kolofonije, suhog voća i tanina.
Kako rum sazrijeva, bačva diše, uzimajući kisik (koji pomaže u promjeni arome) i ispuštajući alkohol. Što je klima toplija, disanje je brže. Ne samo da će se ubrzati proces oksidacije, već će se smanjiti i volumen vina, a ubrzat će se i interakcija između ruma i bačve.
Općenito govoreći, godišnji anđeoski udio starenja u tropima dosegnut će 8%, dok je u Škotskoj samo 3%. Tada će mjesto i različite metode odležavanja uzrokovati sazrijevanje ruma. Okus poslije je vrlo različit. Tri godine tropskog odležanog ruma mogu biti ekvivalentne desetogodišnjem odležavanju u Škotskoj ili kontinentalnoj Europi, dok deset godina tropskog odležanog ruma može biti jednako 30 ili čak 35 godina odležavanja u Škotskoj ili kontinentalnoj Europi. godina i više.
Miješanje i dorada
Rum se gotovo uvijek miješa. Proizvodi mnogih marki ruma su miješani rumovi iz različitih destilerija i/ili različitih zemalja. Mješalice mogu iskoristiti različite vrste alkoholnih pića i jedinstvene karakteristike različitih destilerija. Općenito govoreći, konačni stil miješanog ruma ovisi o tome koliko je rum star i je li glavni sastojak lagan ili jak.
Nakon što je mješavina gotova, destilator može koristiti tri druga procesa za stiliziranje ruma, ako je to dopušteno zakonom.
Prvo, neki rumovi imaju malo boje nakon što su kratko odležali u starim hrastovim bačvama, a boja se može ukloniti filtracijom s aktivnim ugljenom. Iako je boja nestala, ova vina zadržavaju blagi okus svog kratkog starenja, a okusi hrasta obično nisu pretjerano izraženi.
Zatim upotrijebite toniranje karamele. Ova metoda održava postojanost boje i koristi se u proizvodnji svih alkoholnih pića odležanih u hrastovoj bačvi.
Naposljetku, mnogi rumovi, posebno oni koji odležavaju u hrastovoj bačvi, zaslađuju se prije prodaje. Ali za razliku od druga dva procesa, ovaj proces podliježe određenim ograničenjima. Na primjer, jamajčanskom rumu je zabranjeno dodavanje šećera. Dodani šećer savršeno se uklapa u cjelokupni karakter ruma. Ali ako dodate previše šećera, previše slatkoće može utjecati na ravnotežu ruma.
