Različite metode fermentacije za viski i tradicionalna alkoholna pića
Slad
#01 Mljevenje u pripremi za "cijeđenje" sladovine
Teoretski, izravnim miješanjem slada s vodom, hidrolaza će otopiti škrob u vodi. Nažalost, ovaj proces se odvija vrlo sporo jer sladna ljuska blokira kontakt između vode, škroba i enzima.
Stoga je u ovom trenutku potrebno mljevenje – odnosno mljevenje slada kako bi se uništila ljuska slada i izložio škrob kako bi preostala voda i enzimi imali veću kontaktnu površinu.
Mljeveni slad
Brušenje zvuči kao jednostavno mljevenje, ali ima i određenih tehničkih poteškoća. Ako su čestice slada nakon mljevenja premale, lako će uzrokovati da slad upije previše vode, pretvori se u tijesto i oteža filtriranje sladovine. Ako su čestice slada prevelike, škrob u središtu čestica slada neće imati dovoljan kontakt s enzimom. Obje gore navedene situacije će smanjiti iskorištenje šećera u sladu u destileriji.
Industrija ne daje standarde za veličinu čestica. Čestice slada koje melju razne destilerije su velike i male, a prosudba se oslanja na godinama prikupljenog iskustva i tehnologije.
Kada je mljevenje završeno, slad je spreman za ulazak u fazu gnječenja. Počinje faza ekstrakcije sladovine!
#02 Demistificiranje gnječenja
Jednostavno rečeno, saharifikacija je pretvaranje škroba u granulama slada u fermentabilne šećere koji su topljivi u vodi, odnosno "cijeđenje" sladovine koju kvasac može izravno koristiti za fermentaciju.
sladovina
Zatim će se drugi tok vode na oko 70 stupnjeva nastaviti miješati s česticama slada. To je optimalna temperatura za -amilazu, a škrob u zrncima će se dalje razgraditi. Sladovina dobivena iz gornje dvije saharifikacije koristit će se za naknadnu fermentaciju.
Nakon filtriranja druge sladovine, ponovno se dodaje treća voda s višom temperaturom vode, obično između 80-90 stupnjeva. Ponekad se dodaje i četvrti mlaz vode kako bi se iz zrna pšenice izvuklo što je više moguće zaostalog šećera. Međutim, sadržaj šećera u ove dvije sladovine nije visok i neće se koristiti za fermentaciju. Umjesto toga, koristit će se kao prva voda za saharifikaciju sljedeće serije slada.
spremnik kaše
Tu je i polu-lauter kana koja kombinira dvije vrste opreme, odnosno saharifikacija i filtracija mogu se dovršiti u istoj opremi. U tom slučaju će se pšenične ljuske netopive u vodi i druge tvari taložiti na dnu, tvoreći prirodni filter za filtriranje sladovine.
Sladovina koja se konačno filtrira za fermentaciju dijeli se na mutnu i bistru, a oboje također imaju značajan utjecaj na okus konačnog viskija.
Općenito govoreći, mutna sladovina će proizvesti orašasti, pikantni okus, dok će bistra sladovina proizvesti viskije s manje zrnaca.
O žitaricama
Zapravo, žitarice koje se koriste za izradu viskija također uključuju raž, pšenicu, kukuruz itd. Bilo da se radi o viskiju od burbona, raži ili žitarica, slad će poslužiti kao osnovni sastojak i pružatelj okusa i enzima. Zapravo, proces saharifikacije i fermentacije slada je otprilike isti kao i proizvodnja piva. Također se može shvatiti da je pivo preteča likera viskija.
