Kao konzument viskija, kada ste na profesionalnom degustacijskom sastanku, grupi konzumenata, viski baru i suočite se s visokim govorom profesionalnih konzumenata oko vas, postoji li tako nešto? Budući da nisam dobro razumio viski, nisam mogao pokupiti naglasak i govoriti smireno. Na kraju me zasmetalo što, iako sam držao čašu visokovrijednog vina, bilo je tako malo tema za razgovor o viskiju da nisam imao izbora nego razgovarati. Možete li tijekom cijelog procesa pasivno slušati tuđe hvalisanje?
Stoga je cilj ovog vodiča ljubiteljima viskija pružiti kratak uvod u neke trivijalnosti o viskiju u slučaju da im zatreba s vremena na vrijeme. Možete uzeti sve što vam je potrebno. Ako pomogne, bit će nam čast.
Ovaj članak započet će s procesom proizvodnje škotskog viskija i polako otkrivati drugi sloj škotskog viskija.
1. Izrada vlastite pšenice je osjećaj i stil. Kupovna je ništa - hej ~najmirisnija~
Three Monkeys (Monkey Shoulder) Whisky je čisti viski s mješavinom slada koji je iznimno lako pronaći u barovima. Njegov doslovni engleski prijevod trebao bi biti "Majmunsko rame". Ova riječ zapravo dolazi od tradicionalne metode umjetnog slada, jer se radnici moraju saginjati mnogo godina. Ručno okretanje pšenice toliko me je umorilo da su mi ruke klonule, a za vrijeme odmora sam hodao rahitičan, otuda i moj nadimak.
Ova tradicionalna umjetna metoda slada je vrsta podnog slada. Natopljena zrna se rasprostru na nepropusnu kamenu ploču ili cementni pod, a iskusni radnici lopatama otvaraju hrpu pšenice i razbacuju je. Toplina koja se stvara tijekom klijanja naziva se podni slad. Danas u Škotskoj samo nekolicina destilerija viskija još uvijek zadržava ovu metodu slada, kao što su Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman i Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie i BenRiach. Danas, tijekom obilazaka destilerije Balvenie, još uvijek postoji demonstracija procesa proizvodnje slada na podu.
Sa stalnim napretkom industrijskih strojeva, kako bi se smanjili troškovi i povećala učinkovitost, počevši od 1960-ih, većina destilerija viskija postupno je odustala od procesa slada na podu i počela uvoditi Saladin Box. Princip je korištenje U veliku kutiju ugrađen je uređaj koji koristi mehanički pogon umjesto ručnog okretanja pšenice. Osim uštede radne snage, ključno je to što je prinos pšenice veći i učinkovitiji, proces klijanja stabilniji, a potreban prostor također se znatno smanjuje.
Međutim, vrlo brzo se pojavila nova tehnologija, odnosno sustav pneumatskih bubnjeva za slad. Njegov princip je također vrlo jednostavan. Bubanj se automatski okreće nakon što se žitarice usipaju u okruglu posudu kako bi se postigao učinak okretanja. , a bubanj je opremljen funkcijama konstantne temperature i ispuha za kontrolu utjecaja slada na okoliš i stabilizaciju kvalitete slada.
Danas su podni slad, Saladin box slad i bubanj tri najčešća načina slada. Međutim, industrija škotskog viskija otkrila je još jedan praktičniji put: umjesto kuhanja slada, jednostavno to učinite izravno Kupi ~
"Profesionalne stvari trebaju obavljati stručni ljudi" također je primjenjivo u današnjoj industriji škotskog viskija: proizvodnju ječmenog slada trebali bi dovršiti specijalizirani proizvođači, što će više pridonijeti kontroli kvalitete viskija.
Danas se mnoge destilerije škotskog viskija odlučuju na kupnju slada izravno iz tvornica slada kako bi smanjile troškove i povećale učinkovitost. Postoje i destilerije viskija koje su se nakon zatvaranja pretvorile u tvornice slada pod vodstvom grupacija industrije alkoholnih pića, poput poznate vinarije Ai The Isle of Thunder, Port Ellen, koja je zatvorena. Sustav bubnjeva koji se koristi za proizvodnju slada je najveći bubanj za proizvodnju slada u Velikoj Britaniji, pa čak i Europi. Osim što opskrbljuje destilerije Lagavulin i Caol Ila iz iste grupe, svojim sladom opskrbljuje i Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain i Talisker. ) i Tobermory također su njegovi kupci. Međutim, zbog pokretanja plana obnove proizvodnje destilerije u posljednjih nekoliko godina, očekuje se da bi njezina vanjska opskrba tresetnim sladom mogla biti značajno smanjena ili čak potpuno prekinuta.
2. Možda pečemo kruh?
Je li netko primijetio da je logo Cardhu viskija žena koja maše zastavom?
Ovo ima neke veze s Helen Cumming, suprugom osnivača destilerije Johna Cumminga. Cummings je 13 godina proizvodio ilegalni viski u malim količinama na obiteljskoj farmi u Cardewu prije nego što je Škotska izdala dozvole za destileriju prema Zakonu o trošarinama iz 1823. godine.
Iako je John tijekom tog razdoblja tri puta osuđen za ilegalnu destilaciju bez službene dozvole, dok destilerija službeno nije dobila dozvolu 1824., oslanjajući se na Helenine pivarske vještine i vještine izbjegavanja poreza, proizvodnja mjesečine na Cardew Farmu nikada nije prestala.
Takozvana tehnika izbjegavanja poreza nastala je zbog činjenice da se farma Caddu nalazi južno od Glen Canyona, ispostave gdje se okupljaju proizvođači automobila. Cijelo je područje poput bazena, a vinarija Caddu nalazi se više na padini. Kad god bi poreznici prolazili pokraj farme i osjetili aromu koju stvara muljanje i razvoj viskija, Helen bi lagala i govorila da se muljanjem i fermentacijom pravi kruh, te pozvala poreznike da sjednu i počaste ih kruhom i čajem odgoditi vrijeme i otići u staju pročistiti viski. Podignite crvenu zastavu drugim proizvođačima mjesečara.
Za destilerije viskija, saharifikacija i fermentacija ključni su korak u proizvodnji viskija. Andrew Thompson, osnivač Wolfburna, vjeruje da je potrebno samo oko 4 mjeseca da se nauči o destileriji nakon rada u destileriji. Sve, ali što se mućenja tiče, potrebno je najmanje 2 godine.
Zapravo, nakon što se ječam ili žitarice preslade, sljedeći korak je saharifikacija zdrobljenog slada proizvedenog u mlinu za slad. Usitnjeni slad i vruća voda stavljaju se u posudu za kašu (mash tun) u određenom omjeru, miješaju, peru, te filtriranjem i na kraju filtriranjem da se dobije "sladovina", što jednostavno znači namakanje usitnjenog slada u vrućoj kupelji.
Najveće korito za kašu u Škotskoj je korito za kašu Bunnahabhain, koje je također tradicionalno otvoreno korito za kašu bez krova od lijevanog željeza ili željeznog cilindra s napuknutim cilindrom. Trenutno, uz Bunnahabhain, još uvijek postoje Bunnahabhain mash troughs. Koristi ga nekoliko škotskih destilerija kao što su Bruichladdich, Springbank, Deanston i Royal Lochnagar.
Fermentacija nakon muljanja je ključna za oblikovanje okusa viskija. U normalnim uvjetima fermentacije viskija, općenito govoreći, nakon 48 do 50 sati, kvasac će proizvesti alkohol, a destilirana alkoholna pića će imati okus žitarica. Fermentacija koja traje više od 60 sati iskorištava razdoblje mirovanja kada je kvasac u stanju mirovanja. U to će vrijeme biti novih okusa, što će rezultirati složenijim alkoholnim pićima.
Stoga, iz perspektive vremena fermentacije, većina industrije škotskog viskija koristi oko 48-50 sati kao granicu za vrijeme fermentacije. Ispod 50 sati smatra se kratkom fermentacijom, 60 do 75 sati smatra se prosječnim vremenom fermentacije, a 75 do 120 sati smatra se dugom fermentacijom. U današnje vrijeme sve više vinarija također razmatra odgodu vremena fermentacije kako bi promijenila okus vina pri poboljšanju procesa. Na primjer, vrijeme fermentacije vinarije Bladnoch je do 127 sati.
Danas, kako bi ispoštovali pravilo o dvodnevnom odmoru, neke destilerije škotskog viskija dopuštaju viskiju da fermentira još dva dana kada nitko ne radi u subotu ili nedjelju, a zatim destiliraju sok dok ne rade u ponedjeljak. Stoga je destilerija otvorena za javnost. Raspon vremena fermentacije može biti između 48 i 96 sati, što je takozvana vikend fermentacija.
Sudeći prema materijalu spremnika za fermentaciju, danas su najčešći spremnici za fermentaciju izrađeni od nehrđajućeg čelika ili kombinirani spremnik za fermentaciju s gornjim poklopcem od nehrđajućeg čelika na bazi drvenog spremnika, dok su tradicionalni spremnici za fermentaciju izrađeni od europskog bora. . Naravno, postoje i slučajevi gdje se drvo ševe, čempresa ili čak Mizunara koristi za izradu spremnika za fermentaciju. Japanska destilerija Chichibu jedina je destilerija viskija na svijetu koja koristi Mizunara drvene spremnike za fermentaciju.
3. Destilacija: Irska se ne može izbjeći
U povijesti nema točnih zapisa o tome kada je počela destilacija viskija. No, raširenija je teorija da je viski nastao slučajnom alkemijom koju su u srednjem vijeku dobili irski redovnici, no ta je izjava vrlo kontroverzna.
Povijesno gledano, materijali za destilaciju viskija stalno su se mijenjali. U davnim vremenima kada se viski još nazivao voda života (aquavitae), destilatori su se uglavnom izrađivali od glinenih posuda malog kapaciteta. Međutim, s razvojem alkemije to se postupno promijenilo. Materijali uključuju kositar, zlato, mesing i bakar. Današnje destilacijske posude za viski uglavnom su izrađene od bakra ili nehrđajućeg čelika.
Oblik destilatora se u osnovi dijeli na destilatore i destilatore. Destilatorima u tornjevima u industriji viskija dominiraju destilatori za kavu, koji imaju karakteristike kontinuirane destilacije i jake mogućnosti destilacije i pročišćavanja. Stoga se destilatori u tornjevima ne koriste samo u industriji viskija, već se i njihovi principi i strukture također široko koriste u drugim područjima kemijske industrije i nazivaju se destilacijski toranj.
Naravno, nije potrebno spominjati da se koriste lonci. Prema propisima o škotskom viskiju, single malt viski mora koristiti pot stillove. Posebno je vrijedno spomenuti da se, osim tradicionalnog destilatora, posebni Lochman koji se još uvijek koristi u destileriji Loch Lomond može smatrati kombinacijom destilatora i toranjskog destilatora, ali je njegov prethodnik Lomond destilator na kraju napušten od strane raznih destilerija zbog nezadovoljavajućih rezultata, te nije uspio postati mainstream pot still tipa.
Iako su materijali i oblici destilatora stalno inovirani, metoda destilacije nije se puno promijenila. Početkom 19. stoljeća većina destilerija koristila je slad i druge žitarice kao sirovinu za destilaciju. Međutim, zbog ograničenja tehnologije proizvodnje, tadašnja sekundarna destilacija se suočila s problemom destilacije novog vina koje je dovoljno čisto i s dovoljno visokim udjelom alkohola. Tako je podrijetlo tehnologije trostruke destilacije u Irskoj postalo glavni tok proizvodnje viskija u to vrijeme.
Ova tehnika trostruke destilacije ne samo da je postavila temelje za okus i stil irskog viskija u budućnosti, već je ovu vrstu čišćeg i slađeg irskog viskija učinila popularnom na tržištu. Krajem 19. stoljeća, kada je tržište irskog viskija postalo popularno u Škotskoj i Engleskoj, destilatori u nizinskim područjima Škotske počeli su slijediti njegov primjer. Čak i krajem 17. stoljeća bilo ih je četiri puta na nekim vanjskim otocima Škotske. Destilacija. Među njima svakako treba spomenuti poznatu destileriju Talisker. Do 1982. koristio je trostruku destilaciju za proizvodnju viskija.
Međutim, kontinuiranim razvojem tehnologije proizvodnje viskija, destilerije su postale sve zrelije u kontroli čistoće alkohola tijekom procesa destilacije. Kako bi zadržali više okusa tijekom procesa destilacije, većina destilerija škotskog viskija danas još uvijek uglavnom koristi tehnologiju dvostruke destilacije. Čak ni destilerija Auchentoshan, koja je poznata po svojoj 100% trostrukoj destilaciji, nije uvijek koristila trostruku destilaciju u svojoj povijesti. Prema Alfredu Bernardu, autoru knjige "Destilerije viskija Ujedinjenog Kraljevstva", on je posjetio destileriju 1887. Tvornički zapisi otkrili su da je destilerija Auchentoshan u to vrijeme prešla na tehnologiju dvostruke destilacije, a zatim je radila i dvostruku i trostruku destilaciju. destilacija početkom 20. stoljeća. Tek nakon obnove destilerije 1969. godine i dalje se koristi tehnologija 100% destilacije. tehnologija trostruke destilacije.
