1. Želatinizacija
Želatinizirani škrob općenito je okružen staničnom stjenkom i postoji u obliku granula. Takve granule su netopljive u vodi i na njih ne utječe amilaza. Međutim, granule škroba brzo će apsorbirati vodu i nabubriti nakon zagrijavanja. Kada temperatura poraste do određene razine, stanične stijenke pucaju, molekule škroba se otapaju i stvaraju viskoznu pastu. Taj se proces naziva "želatinizacija". Ukratko, želatinizacija je proces bubrenja i pucanja škrobnih zrnaca u vrućoj otopini.
Nakon što je škrob želatiniziran, amilaza u tekućini ga može dobro razgraditi, dok razgradnja neželatiniziranog škroba traje dugo. Kritična temperatura pri kojoj zrnca škroba brzo apsorbiraju vodu, bubre i pucaju stvarajući pastu naziva se temperatura želatinizacije.
Temperature želatinizacije različitih pomoćnih tvari su različite, što je uzrokovano različitim veličinama i kemijskim sastavom škrobnih zrnaca različitih zrnaca. Na primjer, temperatura želatinizacije rižinog škroba je 80-85 stupnjeva, temperatura želatinizacije kukuruznog škroba je 68-78 stupnjeva, a temperatura želatinizacije pšeničnog škroba je 57-70 stupnjeva.
(ii) Likvefakcija
Likvefakcija, -amilaza brzo razgrađuje duge lance škroba (amilozu i amilopektin) sastavljene od ostataka glukoze u kratke lance kako bi se formirali dekstrini niske molekulske težine, čime se brzo smanjuje viskoznost želatinizirane kaše. Taj se proces naziva "ukapljivanje", a proces ukapljivanja je proces biokemijske reakcije.
Smisao likvefakcije je smanjenje viskoznosti želatinizirane škrobne tekućine djelovanjem -amilaze. Iako likvefakcija ne može stvoriti puno šećera, njezini produkti djelovanja pogoduju daljnjem djelovanju saharificirajuće amilaze. Dobro ukapljivanje stvara uvjete za saharizaciju.
(III) Saharifikacija
